なかおか珈琲

焙煎で珈琲豆の水分除去を行うわけですが、ガス火には多くの水蒸気が含まれてしまっています。このため、生豆の水分含有量や、その日の湿度などにも影響を受けやすくなります。その点、紀州備長炭は原木であるウバメガシを焼いて備長炭を作る際、原木の水分を完全に出してしまうので水分の含まない熱源となります。

ガスコンロの前で手をかざしていても、熱いとは感じても身体が暖かくなることはないですね。逆に炭火でバーベキューやたき火をしている前にいると、身体が内部から暖まってくる経験はあることと思います。 ガスの火は空気を温めて、その後空気の流れで表面から内部に温める対流熱であるため、表面と内部の温度差が大きくなり、焼きムラができやすくなります。炭火は空気に関係なく、物を直に温める放射熱であり、表面のほか、放射を吸収した内部からも加熱されます。このため,加熱効果が大変良く、また加熱速度も早いのが特徴です。ゆえに、珈琲豆の中までしっかり火が通り、焼きむらがなく焼き上がります。 また、紀州備長炭を燃やすと表面に白い灰が発生しますが、これは「セラミックス」と呼ばれる物質で、近赤外線という遠赤外線より波長の短い電磁波を放出します。近赤外線は食材などの表面から数ミリにまで浸透し熱源となるため、より加熱効果が大きく、珈琲豆を均一に焼き上げることができます。

日本で焼かれている木炭は、大きく分けて「白炭」と「黒炭」に分けられます。紀州備長炭は「白炭」の高級品として有名ですが、この「白炭」と「黒炭」の大きな違いは、炭を焼く時の窯の温度と焼き方、そして焼き上がるときの火の消し方で、その炭質はまったく異なったものになります。 同じ原木をやいた炭でも、白炭と黒炭とでは、たとえば炭素、酸素、水素、灰分などの成分も、かたさ、発熱量、火つきや火もちのよさなどの性質(燃焼性)も違ったものになります。