加賀藩御用菓子司 森八

森八の上生菓子は、ほぼすべてに紅花べにばな、クチナシなどの天然色素を使用し、四季折々の自然の色を表現しております。中でも「長生殿」や「千歳」にも使用しております紅花色素は、江戸時代においては「紅一匁(もんめ)、金一匁」と言われ、金と同等の価値が付くほど大変重宝されたと言われています。天然色素がかもし出すほんのりとしたやさしい自然の色合いが和菓子の美しさを引き立てます。

森八では商品ごとに異なる数十種類の餡を炊き分けていますが、多様な素材の組み合わせがある中で、古くから「隠し味」として使用してきたのが能登に産する天然の粗塩です。 奥能登の珠洲で永年引き継がれているこの塩は、「揚げ浜式製塩法」という伝統技法にて400年以上もの長きにわたって受け継がれている伝統産品で、海水の汲み上げ、塩田への散布、さらに釜焚きから精製まですべて手作業で行われています。この伝統製法により、ミネラル分が多く味がまろやかな風味の天然塩が作られます。森八が永年続けてきているひそかなこだわりの一つと言えます。

森八で使用する落雁粉らくがんこ、求肥ぎゅうひ、もなかの皮等には、北陸の豊かな土壌と良質な水で育ったもち米を使用しています。和菓子に仕上げた時の味や粘り、風味の良さを基準とし、商品や季節、用途に応じて厳選し、使用しています。