Petit Feu à la Campagne

看板メニューであるビーフカレーの魅力は、コクとまろやかさです。まず、コクを出すためにたっぷりの玉ねぎを使用しています。よく煮込んだ玉ねぎを土鍋の中で丸一日叩いて細かくし、コクと甘みを出しています。手間と時間は非常にかかりますが、この味を出すために欠かせません。そして、玉ねぎと牛の調合スープを使用することでまろやかさを出しています。玉ねぎを煮込んだスープには甘みが、脂身が溶けた牛のスープにはまろやかさがあるので、これを入れることでより深い味を作ることができます。また、ビーフカレーならではのゴロッとした大きなビーフも特徴です。お肉が崩れる直前の柔らかさを味わってもらうため、4～5時間煮込んでいます。

このビーフカレーのコクとまろやかさに辿り着くまで、数多くの工夫をしてきました。コクを出したいといっても、バターと生クリームをただ入れればいいというわけではありません。バターを多めに入れるのか、生クリームを少なくするのか、その日のソースの状態によっても変わります。玉ねぎの煮込み方、調合スープの比率、香辛料の配合・・・。そのバランスによって味が決まりますが、素材は季節によっても変わりますから、こればかりは自分の舌と頭で考えていくしかありません。それは長年の経験で辿り着いたものです。私が理想としているのは、ビーフシチューのようなコクとまろやかさです。欧風カレーというとバターと生クリームがたくさん入っている場合が多いですが、当店ではあえてそれらが主張しないようにしています。なめらかなソースの中に味がしっかりとあるのが理想です。

当店のカレーソースは、30種類以上のスパイスを使って味付けと香り付けをしています。中でもポイントとなっているのは、ジンジャー、ガーリック、ガラムマサラです。他の素材と同じように、これもただ入れれば良いというわけではなく、分量が非常に重要になってきます。カレー粉がこの量だからガーリックはこの量で、ガラムマサラはこのくらいになる、それならジンジャーはこのくらい入れたら隠し味になるだろう…という具合です。カレーに使用する玉ねぎも時期によって違います。例えば新玉ねぎは水っぽくて、1箱入れたとしても煮詰めると少ししか残りません。そんな時はスパイスの分量も工夫しなくてはなりません。それは私が40年のカレーづくりで身につけた長年の勘で決まっていきます。