てんぷら 深町

1949年、栃木県出身。18歳で料理人を志し上京。お茶の水・山の上ホテル内「てんぷらと和食山の上」へ入店し、修行を積む。27歳で和食部門の料理長に就任し、計34年間務めあげる。2002年、退職に伴い独立し、京町に「てんぷら深町」を開業。山の上ホテル時代と変わらぬ味を提供し続ける。現在は、二代目の一真氏が父である正男氏をサポート。次男の純央氏はデザートを担当するなど、家族で支え合いながら営む。

旬の野菜や海の幸を、毎日市場より仕入れる。揚げ油は太白胡麻油を、天つゆに使用する醤油は島根県の太鼓醤油を使用するなど、“山の上スタイル”を守る。一つの食材を揚げるときも、油の温度を変えながら丁寧に調理する。大葉で巻かれた名物のウニは、ひとくち頬ばるとふわっと湯気が上り、濃厚なウニの甘さと磯の香りが口の中いっぱいに広がる。海老やホタテも中心がレアな状態で饗され、凝縮された旨みを堪能できる。

てんぷら鍋を囲う、檜造りのカウンター。ここに並べられた朱色の盆は特注で、洗練された空間の中に程よい抜け感を演出。選び抜かれた食材がぱちぱちと小気味よい音を立てながら、目の前で手際よく揚げられていく。カウンター席の背後に2席配されたテーブル席では、落ち着いた食事の時間を堪能できる。この地に店を構えるほど京橋の町が大好きな深町氏は、店で使用する骨董の器を探しに町を歩くことも楽しみのひとつだという。